今日のメニューは
- うなぎちらし
- 卵どうふ
- 五目豆
- ししとうとじゃこの炒めもの
メモがないので詳細は後日。
追記：細かい内容は忘れたので実際に取ったメモをほぼそのまま転載。
こんぶでだしをとる。蓋はしないで水に30分漬ける。沸騰してきたらこんぶを取り出し削りかつおを入れる。再沸騰したら火を止め1〜2分置く。布で漉す。絞らない。指が入れられるくらいまで冷ます。
だし1.25カップ、塩小さじ1/3、しょうゆ2〜3滴混ぜる。吸出し用に3/4カップ取っておく。
卵4個をボウルに割り入れる。1個ずつほぐす。白身を切るように。だしと混ぜ、漉す。残った白身はゴムベラで落とす。
蒸し器で湯を沸かす。流し箱に卵液を入れる。箸で底を押し空気を抜く。表面の泡を捨てる。中火で3〜4分。割り箸の上に箱を置く。表面が白っぽくなったら弱火にして7〜8分。火を止めたら1〜2分蒸らす。
ごぼうは大豆の大きさに合わせて乱切り。すぐ水に漬ける。太かったら2分〜4分する。にんじんは皮を剥き1cm角に切る。こんんちゃくはアク抜きしてから1cmのさいの目切り。しいたけは1時間くらい戻して1cm角に切る。だしをとったこんぶも1cm角に切る。
片手鍋に大豆を入れてだし1カップしいたけ戻し汁1/4カップ、砂糖大さじ1で煮る。強火で沸騰したら弱火で10分。落し蓋。
米は水分を少し控えて炊く。こんぶ5cm角1枚(浸水時)、酒大さじ1(炊く直前)。合わせ酢を作る。酢大さじ4、砂糖大さじ1、塩小さじ2/3。
うなぎは尾の方は1.5cm幅、残りは半分にして1.5cm幅で切る。鍋に入れみりん大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1をふりかける。焦がさないよう火にかける。
卵2個と砂糖大さじ1、塩少々を混ぜる。温めたフライパンに流し炒り卵を作る。
きゅうりを小口切り2mm厚で切り塩小さじ1/4をふる。水分が出たら絞る。ししとうは洗って水気をふき取る。軸を落とす。じゃこを小さい鍋に湯を沸かして入れる。すぐざるに上げる。
口の広い鍋に油大さじ1/2を入れししとうを炒める。表面が白くなるまで炒めたら火を止め、調味料(砂糖大さじ1/2、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1/2)とじゃこを入れ炒める。強火。汁がなくなったらOK。
大葉を洗って軸を落とし半分にしてから5mm幅で切る。水にあける。ペーパーで水分を切る。しょうがも5mm幅で切る。ごま大さじ1を温める。電子レンジでOK。
寿司桶を手酢(水と酢が同量)で濡らしておく。へらも。熱いご飯に合わせ酢をかけて切るように混ぜる。桶の方を動かす。混ざったら仰ぐ。ごまを混ぜる。大葉を半分混ぜる。きゅうり、しょうがも混ぜる。炒り卵と大葉とうなぎを盛り付ける。
卵豆腐は包丁で四隅に筋を入れて外す。4つに切り盛り付け。
